Essen und Trinken - Neueste Rezepte

Bärlauch-Käse-Burger

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 4 Portionen - essen & trinken/NGV
Zutaten

4 Weizenbrötchen
400 g Halloumi
1 rote Chilischote
1 Zweig Rosmarin
4 El Olivenöl
1 El Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 Aubergine
1 Zucchini
2 rote Zwiebeln
1 Bund Bärlauch
50 g gemahlene Mandeln
50 g frisch geriebener Parmesan
100 ml Olivenöl

...
Zubereitung 1. Für das Pesto den Bärlauch waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne die Mandeln ohne Zugabe von Fett etwas anrösten. Bärlauch, Mandeln und Parmesan in einem Mörser mit dem Olivenöl zerstoßen. Alternativ im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den Halloumi längs halbieren. Die Chilischote aufschneiden, entkernen, waschen und klein schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken. Chili und Rosmarin mit dem Öl vermischen, den Zitronensaft hinzufügen. Die Knoblauchzehen schälen und in die Marinade pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Toppings Aubergine und Zucchini waschen, trocken reiben, putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

4. Die Halloumischeiben von beiden Seiten mit der Hälfte der Marinade bestreichen. Die andere Hälfte für die Avocado- und Zucchinischeiben verwenden. Den Käse und das Gemüse auf dem Grill in etwa 4–6 Minuten von beiden Seiten bräunen.

5. Die Brötchen halbieren und den unteren Teil mit der Hälfte des Bärlauchpestos bestreichen. Die Auberginen- und Zucchinischeiben darauf verteilen. Je 1 Scheibe Halloumi auflegen, mit dem restlichen Pesto beträufeln und mit den Zwiebelringen garnieren. Die oberen Brötchenhälften anlegen.

Rezept: Bärlauch-Käse-Burger
Foto: TLC Fotostudio/© NGV mbH

Fischpäckchen mit Spinat und Rieslingsauce

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 4 Portionen - essen & trinken/NGV
Zutaten

300 g Zanderfilet
300 g Lachsfilet
600 g junger Blattspinat
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 El Butter
4 große Brickteigblätter
6 El Olivenöl
1 El Puderzucker
200 ml trockener Riesling
100 g eiskalte Butter

...
Zubereitung 1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Spinat waschen und trocknen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißer Butter anschwitzen. Spinat hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und abgedeckt ca. 3 Minuten dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Holzlöffel auspressen.

3. Den Brickteig auslegen und jedes Blatt mit je 1 El Olivenöl bepinseln. Mit je 1/4 des Spinats und 1/4 der Fischwürfel belegen und die Seiten so einschlagen, dass ein geschlossenes Päckchen entsteht.

4. Eine Auflaufform mit dem restlichen Olivenöl ausstreichen, die Fischpäckchen hineinlegen und im Ofen 12–15 Minuten backen.

5. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Riesling ablöschen und um 1/3 reduzieren lassen.

6. Die eiskalte Butter nach und nach in Stücken und bei milder Hitze unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Fischpäcken servieren.

Rezept: Fischpäckchen mit Spinat und Rieslingsauce

Gemüsefond

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 2 l - essen & trinken
Zutaten

350 g Möhren
150 g Knollensellerie
100 g Pastinaken
1 Fenchelknolle
160 g Lauch
1 Zwiebel
50 g Champignons
1 Tomate
2 El Öl
1 Tl Koriandersaat
2 Tl Pfefferkörner
2 Blätter Lorbeer

...
Zubereitung 1. Möhren, Sellerie und Pastinaken putzen, schälen, grob schneiden. Fenchel und Lauch putzen, grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel halbieren. Champignons und Tomate putzen, vierteln.

2. Öl in einem Topf nicht zu stark erhitzen. Möhren, Sellerie, Pastinaken, Fenchel, Lauch und Zwiebeln darin 5 Minuten hell andünsten. Champignons und Tomaten zugeben. Mit 3 l Wasser auffüllen. Koriander, Pfeffer, Lorbeer und Salz zugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 1:15 Stunden leise kochen lassen, dabei den aufsteigen den Schaum abschöpfen. Fond auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen und abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, mit wenig Salz abschmecken.

Rezept: Gemüsefond
Foto: Thorsten Suedfels

Rinderfond

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 3 l - essen & trinken
Zutaten

2 Zwiebel
1.5 kg Rinderbrust
2 Blätter Lorbeer
4 Wacholderbeere
1 El Pfefferkörner
250 g Möhren
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch

...
Zubereitung 1. Zwiebeln ungeschält halbieren und mit den Schnittseiten nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Rinderbrust, Zwie beln, Gewürze und Salz in einem großen Topf mit 4 l kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen. 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze sanft kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen.

2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. Möhren, Sellerie und Lauch nach 1 Stunde in den Topf geben und mitgaren. Fond auf dem ausgeschalteten Herd 1 Stunde ziehen und abkühlen lassen.

3. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Fleisch im Fond abkühlen lassen, Fond eventuell entfetten.

Rezept: Rinderfond
Foto: Thorsten Suedfels

Geflügelfond

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 3 l - essen & trinken
Zutaten

2 Zwiebel
1 Suppenhuhn
2 Blätter Lorbeer
1 El Pfefferkörner
4 Wacholderbeere
2 Tl Koriandersaat
300 g Möhren
250 g Knollensellerie
1 Stange Lauch

...
Zubereitung 1. Zwiebeln ungeschält halbieren und mit den Schnittseiten nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Zwiebeln, Suppenhuhn, Gewürze und Salz in einem großen Topf mit 5 l kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen ca. 3 Stunden sanft kochen lassen.

2. Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. Möhren, Sellerie und Lauch nach 1,5 Stunden zum Geflügelfond geben und mitgaren. Den Fond auf der ausgeschalteten Herdplatte Stunde ziehen und abkühlen lassen

3. Huhn aus dem Fond nehmen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, vollständig abkühlen lassen, dann etwas entfetten.

Rezept: Geflügelfond
Foto: Thorsten Suedfels

Mexikanische Nudelsuppe

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 4 Portionen - essen & trinken
Zutaten

1 El Kreuzkümmelsaat
1 Tl Koriandersaat
1 getrocknete Chilischote
1 Zwiebel
1 Pfefferschote
300 g Hähnchenbrustfilet
5 El Olivenöl
200 g Fideuà
1 Dose Tomaten
2 Blätter Lorbeer
0.5 Tl Paprikapulver
1 El getrockneter Oregano
0.5 Tl Piment
2 El Zucker
1.2 l Geflügelfond
1 Zwiebel
1 Bund Koriandergrün
4 Stiele Minze
1 Avocado
4 El Limettensaft

...
Zubereitung 1. Kreuzkümmel, Koriandersaat und getrocknete Chili in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und mit 1 Prise Salz im Mörser fein mahlen.

2. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

3. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Nudeln zugeben, unter Rühren goldgelb braten, aus dem Topf nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

4. Restliches Olivenöl im selben Topf stark erhitzen. Fleisch darin rundum scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

5. Tomaten, Pfefferschote, Koriander-Chili-Mischung, Lorbeer, Paprikapulver, Oregano, Piment und braunen Zucker zum Fleisch geben. Bei milder Hitze 3-4 Minuten dünsten, dabei die Tomaten mit einem Kochlöffel zerdrücken. Nudeln und Fond zugeben, aufkochen und 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

6. Inzwischen rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Koriandergrün mit den zarten Stielen grob hacken. Minzblätter von den Stielen zupfen. Avocado halbieren, entkernen, schälen und das Fruchtfleisch in 1-2 cm große Stücke schneiden.

7. Die Nudelsuppe mit Limettensaft abschmecken und mit Koriandergrün, Minze, Avocado und Zwiebelringen anrichten.

Rezept: Mexikanische Nudelsuppe
Foto: Thorsten Suedfels

Borschtsch mit Pelmeni

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 4 Portionen - essen & trinken
Zutaten

160 g Mehl
1 Ei
40 ml Milch
160 g Kabeljaufilet
5 Stiele Dill
3 Frühlingszwiebel
3 Tl Meerrettich
150 g Wirsing
200 g Kartoffeln
100 g Zwiebeln
100 g Speck
200 g Möhren
300 g Rote Bete
80 g Lauch
1.6 l Rinderfond
2 El Butter
2 El Olivenöl
1 El Tomatenmark
2 El Zucker
3 El Essig
2 Blätter Lorbeer
2 Stiele Dill
2 Tl Meerrettich

...
Zubereitung 1. Für den Pelmeni-Teig Mehl, 1 Prise Salz, Ei und Milch in einer Schüssel mischen. Teig erst in der Schüssel, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Teig 15 Minuten abgedeckt beiseitestellen.

2. Für die Füllung Fisch fein würfeln. Dill fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne fein hacken. Fisch, Frühlingszwiebeln und Meerrettich in einer Schüssel mit 1/2 Tl Salz und Pfeffer mischen.

3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche erneut durch kneten, zu einer Rolle formen (ca. 40 cm lang) und in fingerdicke Stücke schneiden. Teigstücke kurz in etwas Mehl drücken und mit einem Rollholz rund (6-8 cm Ø) ausrollen. Dabei zügig arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.

4. Jeweils 1 Tl Füllung in die Mitte eines Teigkreises geben und zu einem Halbmond zusammenklappen. Ränder mit den Fingern leicht ziehend zusammendrücken. Ecken leicht übereinanderlegen und fest zusammendrücken. Runden Rand ganz leicht nach außen umschlagen. Pelmeni nebeneinander auf ein dünn mit Mehl bestäubtes Blech legen. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren und wie beschrieben 20 Teigtaschen herstellen. Mit einem Tuch abgedeckt beiseitestellen.

5. Für die Suppe Wirsingblätter vom Strunk lösen, putzen, waschen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Möhren und Rote Bete schälen und ca. 1 cm groß würfeln (mit Handschuhen arbeiten!). Lauch putzen, waschen, fein würfeln.

6. Rinderfond in einem Topf aufkochen und salzen. Wirsing und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen.

7. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Speck darin glasig dünsten. Rote Bete zugeben und 12-15 Minuten dünsten. Nach 5 Minuten Möhren zugeben. Tomatenmark unterrühren, Zucker zugeben und mit Essig ablöschen. RoteBeteSpeckMischung zur Suppe geben. Lauch zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Inzwischen die Pelmeni mit Lorbeerblättern in reichlich kochendes Salzwasser geben, aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.

9. Dill fein hacken. Die Suppe mit den Pelmeni anrichten und mit Dill und Meerrettich bestreut servieren.

Rezept: Borschtsch mit Pelmeni
Foto: Thorsten Suedfels

Ramen mit Shiitake

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 4 Portionen - essen & trinken
Zutaten

1 kg Schweinerippe
200 g Speck
150 g Möhren
1 Stück Kombu-Alge
30 g getrocknete Shiitake-Pilze
300 g Hähnchenflügel
8 Frühlingszwiebel
40 g Ingwer
4 Knoblauchzehe
100 ml Sake
80 ml Sojasauce
2 El Reisessig
1 El Zucker
60 ml Mirin
0.25 Blatt Nori-Algen
50 g Shiitake-Pilze
1 El Butter
40 g Panko-Brösel
1 Tl Togarashi-Pfeffer
4 Ei
60 g Zuckerschoten
1 Beet Shiso-Kresse
250 g Ramen-Nudeln

...
Zubereitung 1. Dicke Rippe und Speck auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad am besten bei Umluft (Gas 3, Ober/ Unterhitze 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten braun rösten. Möhren putzen, schälen, grob schneiden und nach 20 Minuten mit auf das Backblech geben.

2. Inzwischen Kombu-Alge mit feuchtem Tuch abreiben. 2,5 l Wasser, getrocknete Pilze und Kombu in einem Topf aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Kombu entfernen und Hitze reduzieren. Hähnchenflügel und 1 Tl Salz zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.

3. Frühlingszwiebeln putzen. 4 Frühlingszwiebeln, das Weiße und Hellgrüne, in feine Ringe schneiden und in kaltes Wasser legen. Restliche Frühlingszwiebeln grob schneiden. Ingwer schälen und grob schneiden. Knoblauchzehen andrücken.

4. Dicke Rippe, Speck, Möhren, grob geschnittene Frühlings zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sake, Sojasauce, Reisessig, Zucker und Mirin zugeben und 1:30 Stunden bei mittlerer Hitze garen. NoriAlgenBlatt in sehr feine Streifen schneiden.

5. Speck und Fleisch aus dem Fond nehmen. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1,2 l einkochen lassen.

6. Shiitake-Pilze putzen, an der Oberfläche kreuzweise ein schneiden und zum Fond geben. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pankobrösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Nori Algen und TogarashiPfeffer untermischen.

7. Eier anstechen, in reichlich kochendem Wasser in 6-7 Minuten wachsweich garen, abschrecken und pellen. Zuckerschoten putzen, längs in feine Streifen schneiden. Kresse vom Beet schneiden.

8. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen und im Sieb abgießen. Mit den Zuckerschoten auf Schalen verteilen und mit heißem Fond auffüllen. Eier halbieren und mit abgetropften Frühlingszwiebeln, Bröseln und ShisoKresse bestreut servieren.

Rezept: Ramen mit Shiitake
Foto: Thorsten Suedfels

Ochsenschwanzsuppe mit Schwarzkohl

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 6 Portionen - essen & trinken
Zutaten

300 g Möhren
300 g Knollensellerie
400 g Zwiebeln
1.8 kg Ochsenschwanz
8 El Öl
1 Tl Tomatenmark
350 ml Rotwein
200 ml Portwein
4 Stiele Thymian
500 ml Rinderfond
50 ml Madeira
3 Tl Speisestärke
250 g Nudeln
150 g Schwarzkohl
200 g Topinambur
1 Tl Butter
2 El Olivenöl

...
Zubereitung 1. Möhren und Sellerie putzen, schälen und 2 cm groß würfeln. Zwiebeln grob würfeln. Fleisch salzen und pfeffern. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum bei starker Hitze braun anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. 3-4 El Öl in den Bräter geben und das Gemüse darin 10 Minuten dunkel braun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Ochsenschwanz im Bräter verteilen. Thymian zugeben. Mit 1,2 l Wasser und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen (Fleisch sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein).

2. Ochsenschwanzsuppe zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene je nach Größe der Fleischstücke 3-3:30 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr weich ist und sich fast von allein vom Knochen löst.

3. Bräter aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Fleisch herausnehmen und in einer Arbeitsschale beiseitestellen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und offen 30 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch in die Suppe geben und erwärmen, aber nicht kochen.

4. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und in die Ochsenschwanzsuppe geben.

5. Schwarzkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und grob schneiden. Topinambur unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Butter und Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Topinamburscheiben darin verteilen und zugedeckt 10 Minuten weich dünsten, dabei einmal wenden. Schwarzkohl untermischen und 5-8 Minuten nur knapp garen. Suppe mit Schwarzkohl und Topinambur anrichten.

Rezept: Ochsenschwanzsuppe mit Schwarzkohl
Foto: Thorsten Suedfels

Linsensuppe mit Spätzle

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 6 Portionen - essen & trinken
Zutaten

10 g Butter
2 El Semmelbrösel
3 Ei
120 ml Mineralwasser
200 g Mehl
100 g Albinsen
200 g Möhren
200 g Kerbelwurzeln
1 Stange Lauch
1 kg Rinderbrust
1.2 l Rinderfond
6 Stiele Kerbel

...
Zubereitung 1. Für die Spätzle Butter in einer Pfanne zerlassen. Semmel brösel darin unter Rühren hellbraun rösten und abkühlen lassen. Eier verquirlen. Mineralwasser und Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Teig mit einem Kochlöffel 2-3 Minuten schlagen, bis er Blasen wirft. Teig 15 Minuten quellen lassen, dann die Brösel unterrühren.

2. Linsen in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen, bis sie knapp gar sind. Möhren und Kerbelwurzeln putzen, schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und gut abtropfen lassen. Dann in dünne Halbringe schneiden. Das Linsenwasser salzen. In den letzten 5 Minuten Möhren und Kerbelwurzeln, in der letzten Minute Lauch zu den Linsen geben und mitgaren. Alles in einem Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Fleisch quer zur Faser in 1 cm kleine Stücke schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Rinderfond aufkochen. Kerbelblätter von den Stielen zupfen und grob hacken

4. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in breitem Topf aufkochen. Spätzleteig in mehreren Portionen dünn auf ein Spätzlebrett streichen und mit einer Palette dünne Spätzle direkt ins Wasser schaben (oder portionsweise durch die Spätzlepresse drücken). Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel warm halten.

5. Fleisch, Gemüse, Linsen und Spätzle in die Suppe geben. Mit Salz abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Mit Kerbel bestreut servieren.

Rezept: Linsensuppe mit Spätzle
Foto: Thorsten Suedfels

Minestrone mit Speck

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 6 Portionen - essen & trinken
Zutaten

200 g getrocknete Borlotti-Bohnen
1.5 l Geflügelfond
2 Lorbeerblatt
10 El Olivenöl
150 g Penne
120 g Zwiebeln
150 g Bundmöhren
200 g Staudensellerie
200 g Tomaten
200 g Butternut-Kürbis
250 g Brokkoli
100 g Champignons
100 g Speck
50 g italienischer Hartkäse
15 g getrocknete Tomaten
2 El Risottoreis
50 g Oliven

...
Zubereitung 1. Bohnen in reichlich kaltem Wasser am besten über Nacht einweichen. Am nächsten Tag Bohnen abgießen und in einem Topf mit 1,5 l Wasser, 500 ml Geflügelfond, 1 Lorberblatt und 3 El Öl aufkochen. Hitze reduzieren und in 1:30-2 Stunden bei milder Hitze kochen lassen und weich garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den BohnenFond salzen. Bohnen im Fond bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

2. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen, dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

3. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und längs halbieren. Sellerie putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig entfernen, Tomaten grob schneiden. Kürbis schälen, entkernen, 1 cm groß würfeln. Brokkoli oder Cima di rapa putzen. Brokkoli oder Cimadirapa Röschen von den Stielen schneiden, Stiele und Blätter getrennt fein scheiden. Pilze putzen und vierteln. Speck in feine Streifen schneiden. Käse fein reiben. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Bohnen abgießen, den Fond auffangen.

4. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Speck, Sellerie, Kürbis, getrocknete Tomaten, Möhren, Brokkolistiele (bzw. CimadirapaStiele) und Risottoreis darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit restlichem Geflügelfond und 400 ml Bohnenfond aufgießen und langsam aufkochen. Offen 40 Minuten kochen lassen. Nach 20 Minuten Tomaten, restliches Lorbeerblatt, Oliven und Bohnen zugeben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Brokkoliröschen (bzw. Cima di rapa) und Pilze zugeben. Die Nudeln zugeben und nur darin erwärmen.

5. Minestrone kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Käse bestreut servieren

Rezept: Minestrone mit Speck
Foto: Thorsten Suedfels

Reisnudelsuppe mit Ente

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 4 Portionen - essen & trinken
Zutaten

2 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehe
2 Zwiebel
150 g Möhre
30 g Ingwer
3 El Öl
6 Korianderwurzel
1 Zimtstange
4 Sternanis
4 Kapseln Kardamom
2 El Palmzucker
2 El Chili-Bohnen-Paste
1.8 l Rinderfond
4 El Fischsauce
8 Stiele Koriandergrün
1 Hand voll Selleriegrün
6 Stiele Minze
4 Stiele Thai-Basilikum
100 g Mungobohnensprossen
80 g Kirschtomaten
3 Frühlingszwiebel
1 Tl Pfefferkörner
1 getrocknete Chilischote
2 Entenbrustfilet
200 g Reisnudeln
2 Limette

...
Zubereitung 1. Für den Fond Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln grob würfeln. Möhren putzen, schälen, grob würfeln. Ingwer grob schneiden.

2. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln, Möhren, Ingwer, Korianderwurzeln, Zimt, 2 Sternanis und angedrückten Kardamom darin 6-8 Minuten dünsten. Zucker und Bohnenpaste zugeben und unter Rühren 2 Minuten anbraten. Rinderfond, 2-3 El Fischsauce und 1 Tl Salz zugeben und bei mittlerer Hitze 30 Minuten offen kochen lassen.

3. Koriander, Sellerie, Minz und Basilikumblätter abzupfen. Sprossen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Tomaten halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, längs in dünne Scheiben schneiden, in kaltes Wasser legen und beiseitestellen.

4. Für die Entenbrüste restlichen Sternanis, Pfefferkörner und Chili in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und mit 1 Tl Salz im Mörser fein mahlen. Von den Entenbrüsten Silber häute und Sehnen entfernen. Die weiße Haut mit einem scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Fleisch rundum mit der Gewürzmischung einreiben.

5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, wenden und 2 Minuten weiterbraten. Mit der Hautseite nach oben auf einem mit Backpapier belegten Rost im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen, herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

6. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Limetten in Spalten schneiden. Fond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit Limettensaft und restlicher Fischsauce abschmecken. Nudeln im Sieb abtropfen lassen und auf Schalen verteilen. Mit Fond auffüllen und mit Tomaten, Sprossen, Frühlingszwiebeln und Kräutern anrichten. Entenbrüste in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, zur Suppe geben und sofort servieren. Einige Limettenspalten zum Abschmecken separat dazu servieren.

Rezept: Reisnudelsuppe mit Ente
Foto: Thorsten Suedfels

Zwiebelsuppe mit Buchweizennudeln

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 6 Portionen - essen & trinken
Zutaten

50 g Weizenmehl
50 g Buchweizenmehl
1 Ei
400 g Zwiebeln
250 g Fenchelknolle
4 El Olivenöl
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Zucker
1 Tl Tomatenmark
2 El Pastis
1 l Gemüsefond
150 g Gruyère
8 Scheiben Baguette
3 Stiele Estragon

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Zubereitung 1. Mehl, Buchweizenmehl, Ei, 1 Prise Salz und 1 El Wasser mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Teig mit den Händen 1-2 Minuten gut durchkneten, flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Anschließend Teig dünn mit Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine (oder dem Rollholz) 2 mm dünn ausrollen. Die Teigbahn zuerst in 1 cm breite Streifen, dann in kleine Quadrate schneiden. Nudeln leicht mit Grieß bestreuen und auf einem Tablett mindestens 1 Stunde trocknen lassen.

2. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fenchel putzen, Fenchel grün beiseitelegen. Fenchel halbieren, Strunk abschneiden und die Hälften quer in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Fenchel und saat darin 4-5 Minuten hellbraun andünsten. Mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Tomatenmark einrühren, mit Pastis ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen und aufkochen. Zwiebelsuppe bei mittlerer Hitze 30 Minuten offen garen. Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen.

3. Käse grob reiben. Brotscheiben auf ein Backblech legen, den Käse darauf verteilen. Estragonblätter von den Stielen zupfen und mit dem Fenchelgrün grob schneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten al dente garen, abgießen, abtropfen lassen und in die Suppe geben.

4. Brote auf dem Blech im Ofen auf der 2. Schiene von oben 5-6 Minuten backen. Suppe in Schüsseln oder auf Tellern anrichten und mit Estragon, Fenchelgrün und Pfeffer bestreuen. Brote entweder separat dazu oder in der Suppe servieren.

Rezept: Zwiebelsuppe mit Buchweizennudeln
Foto: Thorsten Suedfels

Ofengegrillte Schwertmuscheln mit zweierlei Aioli

Thu, 01 Jan 1970 01:33:37 +0100

Ergibt 4 Portionen - essen & trinken
Zutaten

2 kg Schwertmuscheln
2 Maracuja
125 ml Sojamilch
2 Knoblauchzehe
300 ml Rapsöl
12 Stiele Koriandergrün
1 Tl Limettenschale
1 El Limettensaft
2 Schalotte
4 El Zitronensaft
2 Tl Zitronenschale
1 geh. Tl Pulbiber
5 El Olivenöl

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Zubereitung 1. Die Schwertmuscheln am besten in eine oder zwei große Auflaufformen geben, dabei beschädigte Muscheln aussortieren. Form mit handwarmem Salzwasser füllen und die Muscheln 1 Stunde darin wässern.

2. Inzwischen für die Aioli die Maracujas halbieren. Das Fruchtmark mit einem Teelöffel herauslösen, in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab kurz pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen (ergibt 3-4 El Saft) und beiseitestellen.

3. Die Sojamilch lauwarm erwärmen und mit 1 Knoblauchzehe in einen Rührbecher geben. Sojamilch mit dem Schneidstab pürieren, dabei das Öl langsam in dünnem Strahl zulaufen lassen, bis eine cremige Aioli entstanden ist.

4. Koriander mit den zarten Stielen, Limettenschale und Salz in einen Rührbecher geben. Die Hälfte der Aioli zugeben und fein pürieren. Mit Limettensaft abschmecken und kalt stellen. Restliche Aioli mit dem Maracujasaft und Salz pürieren. Mit Piment d’Espelette abschmecken und kalt stellen.

5. Schalotten und restlichen Knoblauch fein würfeln. Mit Zitronensaft, Zitronenschale, Pulbiber und Olivenöl in einer großen Schüssel mischen und die Hälfte in eine weitere große Schüssel geben.

6. Backofengrill und ein Blech auf  250 Grad (Gas 5-6; Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Muscheln in einem Durchschlag kurz abtropfen lassen. Jeweils eine Hälfte Muscheln in jede Schüssel geben und mit der Marinade mischen. Heißes Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Hälfte der Muscheln mit einer Schaumkelle möglichst nebeneinander darauf verteilen.

7. Muscheln auf dem Blech auf der  2. Schiene von oben 5 Minuten im Ofen grillen. Mit dem Sud auf eine Platte oder Teller geben und mit den Aioli servieren. Die 2. Muschelportion ebenso zubereiten (siehe Tipp). Dazu passt Baguette.

Rezept: Ofengegrillte Schwertmuscheln mit zweierlei Aioli
Foto: Jorma Gottwald