Gefüllter Rinderknochen
Das Fettmark vom Knochen wird unter das Püree gezogen undals Topping genutzt, der junge Spinat dazu kurz in Butter gedünstet. Üppig genug für einen würzigen säurebetonten Sangiovese.
Zutaten
4
Portionen
Rinderknochen (längs halbiert, mit Mark; ca. 15 cm Länge; beim Metzger vorbestellen)
g g mehligkochende Kartoffeln
Salz
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
Muskat
g g Butter (kalt)
g g Blattspinat
Stiel Stiele Oregano
rosenscharfes Paprikapulver
Fleur de sel
Zubereitung
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Am Vortag Rindermark mit dem Esslöffel aus den Knochen herauslösen (ca. 180 g) und kalt stellen. Mark mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) in kaltes Wasser legen. Wasser mehrmals erneuern, bis das Mark fast weiß und das Wasser klar ist. Knochen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, herausnehmen, abkühlen lassen und kalt stellen.
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Am Tag danach Kartoffeln schälen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Inzwischen 70-100 g Rindermark mit Milch und Sahne in einen Topf geben. Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und noch warm zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Milch-Sahne-Mischung erhitzen, mit Salz und Muskat würzen und sofort unter die Kartoffelmasse rühren. 50 g Butter unterrühren, mit Salz abschmecken. Masse in den Einwegspritzbeutel geben und in die Knochen spritzen.
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Spinat putzen, dicke Stiele entfernen. Spinat sorgfältig waschen, abtropfen lassen und trocken schleudern. Oreganoblättchenvon den Stielen zupfen und fein schneiden. Rinderknochen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad (Gas 2-3, Umluft 175 Grad ) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Restliches Mark in dünnen Scheiben auf die Knochen legen und weitere 2 Minuten garen.
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Restliche Butter in einem breiten Topf erhitzen, Spinat darin bei mittlerer Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen, mit Salz und Muskat würzen. Knochen aus dem Backofen nehmen, mit Oregano, Paprika und Fleur de sel bestreuen und mit dem Spinat servieren.
Tipp
Falls etwas Kartoffelmasse von der Füllung übrig bleibt, vor dem Servieren erwärmen und mit den Knochen anrichten.
