essen & trinken 2/2016

Foto: Ulrike Holsten

Die koreanische Küche ohne Kimchi? Undenkbar. Mit Chilipaste fermentiert wird der Chinakohl als sauer-pikante Beilage zu Reisgerichten oder Suppen gereicht.

Mit Gelinggarantie

Fertig in 1 Stunde 15 Minuten plus Zeit zum Fermentieren

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Schalen- und Krustentiere, Gut vorzubereiten, Asiatisch, Beilage, Fisch, Gemüse, Gewürze, Meeresfrüchte

Pro Portion

Energie: 75 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 3 g, Fett: 2 g

Rezepteigenschaften

Zutaten

Für

Portionen

Kopf Köpfe Chinakohl

150

g g Salz

El El Reismehl

1.5

El El brauner Zucker

Stiel Stiele Sesamblätter (Asia-Laden; ersatzweise Koriandergrün)

Knoblauchzehen

g g Ingwer (frisch)

weiße Zwiebel

Frühlingszwiebeln

g g Schnittknoblauch (Asia-Laden)

100

g g Möhren

150

g g Rettich

g g Garnelen (gesalzen und fermentiert, mit Lake (Asia-Laden))

100

g g Kochukaru (rote koreanische Chiliflocken; Asia-Laden)

ml ml Fischsauce

helle Sesamsaat (geröstet)

Zubereitung

Chinakohl putzen, längs am Strunk ca. 3 cm tief einschneiden. Köpfe in 2 Hälften reißen, sodass die Blätter am Strunk haften bleiben, Hälften ebenso teilen. Kohlviertel in Wasser tauchen, die Blätter mit Salz bestreuen. 4-5 Stunden ziehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden.
250 ml Wasser, Reismehl und Zucker bei milder Hitze unter Rühren aufkochen. In einer Schüssel vollständig abkühlen lassen.
Sesamblätter abzupfen. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch putzen und fein schneiden. Möhren und Rettich putzen, schälen und in feine Stifte schneiden. Shrimps fein hacken. Vorbereitete Zutaten mit Chili und Fischsauce zur Reismischung geben und verrühren.
Chinakohl unter fließend kaltem Wasser abspülen, leicht ausdrücken, im Sieb abtropfen lassen. Kohlblätter einzeln mit der Kimchi-Paste bestreichen. Kohlviertel nach innen zusammenklappen und fest in einen luftdichten Behälter schichten. Restliche Paste mit 200 ml Wasser aus der Schale lösen, Kimchi vollständig damit bedecken.
Behälter fest verschließen. Kohl bei konstanter Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) fermentieren lassen. Täglich 1-mal den Deckel öffnen, um die Gärgase entweichen zu lassen, dabei das Kimchi probieren. Nach 2-3 Tagen, wenn die Gärung begonnen hat, wird das Kimchi immer saurer. Von nun an Kimchi im Kühlschrank aufbewahren.
Kimchi abtropfen lassen, in Stücke schneiden und mit Sesam bestreut servieren.